Koan: una collaborazione senza precedenti a Copenhagen.

La notizia della chiusura del ristorante 108, annunciata di recente, è stata una sorpresa per tutti coloro che, ovunque fossero nel mondo, lo amavano e ammiravano. Beh, forse non è stata proprio una sorpresa, data la situazione in cui ci troviamo a causa della pandemia, ma l’uscita di scena di un locale così apprezzato ha sicuramente scosso il settore, oltre a scioccare e addolorare molte persone.

Dopotutto, solo pochi mesi fa, ad agosto, lo chef Kristian Baumann guardava con speranza e sincero ottimismo al nuovo menu che aveva ideato ispirandosi alle sue radici sudcoreane. Dopo qualche intoppo lungo la strada, tutto sembrava essere di nuovo sotto controllo, anche se la sala da pranzo semivuota faceva pensare altrimenti. Con dei piatti così buoni e intelligenti, sembrava che il 108 e Kristian sarebbero riusciti a superare la tempesta.

Il 28 settembre, invece, si è cenato al 108 un’ultima volta e poi il locale ha chiuso i battenti. Non tutto è andato perduto, però, e poco tempo dopo lo chef ha annunciato il suo nuovo progetto: “un viaggio per ritornare nel suo paese natale, la Corea del Sud, rivivendo tutte le sue meraviglie”. E così è nato Koan, un pop-up in collaborazione con Empirical Spirits, che ha messo a disposizione la propria distilleria.

Empirical Spirits non è un produttore qualsiasi, come si può vedere dal suo iconico habanero “Fuck Trump And His Stupid Fucking Wall”.

Dalla sua fondazione nel 2017, Empirical ha intrapreso un’ossessiva ricerca dei sapori naturali, di quelli più freschi in assoluto, e da tre anni continua a cercarli guidato dal suo spirito audace e anticonformista. Del resto, il primissimo lotto di distillati Empirical è stato prodotto in cucina, utilizzando una vecchia pentola a pressione, proprio con il tipo di approccio fuori dagli schemi che ci si potrebbe aspettare dalla mente creativa di Lars Williams, un ex chef del Noma e del Fat Duck.

Con questo nuovo progetto, Kristian Baumann e la sua squadra sono stati accolti con grande calore ed entusiasmo dal suo caro vecchio amico Lars Williams e da una Copenaghen molto incoraggiante. Abbiamo chiesto allo chef di raccontarci del suo nuovo entusiasmante pop-up, di immaginare quale potrebbe essere il suo futuro e di illustrarci i vantaggi di appoggiarsi ad Empirical.

Il 2021 di Koan

Al momento ci stiamo guardando intorno per avere una location permanente e speriamo così di avere il tempo di trovare quello che stiamo cercando. Il nostro obiettivo è dare al nostro team uno spazio che ci consenta di seguire una progressione nel modo in cui cuciniamo e pensiamo, creando un'esperienza culinaria ancora più unica per i nostri ospiti, che non si basa solo sul cibo ma che attinge anche al design, all’arte, alla storia e a tutto ciò che i nostri viaggi in Corea del Sud ci hanno ispirato nel corso degli anni. Il nuovo design del nostro ristorante è in corso di definizione al momento e vogliamo che sia una sorpresa per tutti, quindi sono sicuro che mi perdonerai se non dico una parola sul futuro che immagino!

Ispirazioni sudcoreane

Sono stato adottato. Arrivai in Danimarca quando avevo solo quattro mesi. Sono cresciuto in una famiglia della media borghesia e ho avuto un'infanzia meravigliosa con genitori che mi hanno amato e sostenuto molto, ma durante la mia adolescenza a volte riaffiorava il fastidioso pensiero che essere stato adottato mi penalizzasse. All'epoca credevo che apparire diverso dagli altri ragazzi fosse qualcosa di negativo, ma negli anni la sensazione di trovarsi al crocevia di due culture mi ha fatto capire che essere adottato è in effetti il mio punto di forza.

Finora ho lavorato in cucine francesi e scandinave e molto spesso mi sono chiesto perché fossero cosi distanti dalla mia cucina d’origine, volevo assimilare i gusti e le tradizioni della sfera del sud corea nel mio nucleo professionale.

Mi piace esplorare sapori e abbinamenti con ingredienti della terra che ci circonda. Ad esempio, quando voglio aggiungere un sentore di sesamo, usiamo i semi tostati della bacca di rosa canina autoctona; una volta estratti, hanno un sapore simile a quelli del sesamo.

Capita anche che a volte uno spunto o un’idea nascano da un vecchio ricordo. Un piatto di calamari vivi accompagnati con salsa di soia e gochujang personalmente non mi entusiasma, ma evoca bellissimi ricordi. Prendendo ispirazione da questo abbiamo creato un piatto a base di calamari danesi fatti stagionare su un letto di alghe prima di essere spennellati con un garum ricavato dalle loro stesse interiora. Viene servito con funghi shiitake forniti da un produttore locale, la Empirical Hot Sauce e una salsa da servire calda a base di miso ottenuto dalla fermentazione di pane lievitato naturalmente e beurre noisette.

Da questi viaggi porto a casa di tutto, dalla cucina tradizionale coreana di corte ai barbecue nei vicoli fino alla cucina dei templi buddisti del paese. Passare del tempo con le suore nei templi che abbiamo visitato è stata un'esperienza talmente bella e rilassante…sicuramente è qualcosa che mi attrae non solo come chef, ma anche a livello umano.

Empirical Spirits

Usiamo la salsa piccante Empirical Hot Sauce, che verrà lanciata sul mercato prossimamente. Nel piatto a base di calamari che ho menzionato prima, una salsa piccante così ricca e speziata, dall’acidità viva, funziona davvero bene. Per altre proposte avremmo probabilmente optato per una classica salsa al peperoncino gochujang, ma volevo davvero mostrare di che cosa è capace questa salsa piccante - e penso che effettivamente nobiliti il piatto in tutte le sue sfaccettature.

Il team di Empirical ha anche creato un abbinamento di bevande per accompagnare i cibi e abbiamo ricevuto tantissimi riscontri positivi. È davvero difficile creare abbinamenti che funzionino, ma in questo caso ci sono riusciti alla grande. Anche il pairing di bevande analcoliche che hanno ideato è assolutamente incredibile.

Per finire, abbiamo pensato ad un dessert ispirato a Empirical e a Lars Williams. È un mix di gelato a base di orzo tostato fermentato con caramello al latte, olivello spinoso e una riduzione di miso ottenuto dalla fermentazione di pane lievitato naturalmente.

Immagine via andershusa.com

Lars è stato uno dei primi in Scandinavia a perfezionare l'arte del “koji” utilizzando l'orzo perlato, quindi questo piatto è il mio tributo in onore di una persona che, a mio parere, è senza dubbio uno degli chef più innovativi e talentuosi in questo momento .