Mosca e la Russia stanno diventando la nuova destinazione internazionale del fine dining?

La strada della Russia verso il primo posto nella scena gourmet internazionale va datato intorno al 2011, quando il ristorante russo Varvary -chiuso nel 2014- divenne il primo a conquistare un posto nell'elenco dei migliori ristoranti del mondo secondo la World's 50 Best. In 48esima posizione, Varvary era un locale spettacolare di fine dining, aperto vicino al Cremlino dallo stravagante chef Anatoly Komm. Una figura leggendaria, conosciuta principalmente per le sue interpretazioni sperimentali sui piatti tradizionali con l'uso di tecniche di cucina molecolare, e anche l'unico chef russo con un ristorante inserito in una guida Michelin (Green, in Svizzera).

L'anno più fruttuoso della Russia è stato il 2019, quando cinque ristoranti hanno ottenuto un posto in classifica: il White Rabbit (numero 13), il Twins Garden (19) e il Selfie (65) a Mosca, e l'Harvest (#92) e il CoCoCo (#104) a San Pietroburgo. Attualmente, nella World 50 Best Restaurant 2021 ci sono due ristoranti di Mosca, il White Rabbit (al numero 25) e il Twins Garden (#30). E il 2022 si prepara ad essere un anno speciale per la scena gastronomica russa: dopo discussioni infinite iniziate ben prima della pandemia, la 50 Best ha annunciato che Mosca sarà la prossima destinazione della cerimonia di premiazione.

Prima di ciò, la Russia aveva già fatto un importante passo avanti, quando nel 2021 si è tenuta la presentazione della Guida Michelin, a ottobre, con l'aiuto significativo del Moscow City Tourism Committee. La Russia è diventata il 33esimo paese ad essere menzionato nella guida, con 69 posti dove mangiare in elenco.

E oltre al food, la capitale russa è stata già teatro di eventi sportivi importanti, come la Coppa del Mondo di calcio 2018, quando due milioni di persone hanno visitato la città che ha ospitato 12 partite. Dunque, le autorità locali sono parecchio motivate a portare la città verso nuove frontiere culinarie. Ma perché adesso?

Il governo di Mosca crede attualmente che la città sia pronta per essere messa sotto i riflettori come centro internazionale di gastronomia "moderno, aperto e accogliente": Mosca è esplosa con oltre 15mila ristoranti e posti dove mangiare, e i principali player dell'industria food del paese sono i ristoranti della famiglia del White Rabbit, il fresco due stelle Twins Garden, i concept dei ristoranti giovani e ambiziosi del Lucky Group e il ristoratore di maggior successo di Mosca, Arkady Novikov, che ha creato dal nulla il ristorante due stelle Artest. Inoltre, non sorprende che lo chef peruviano Virgilio Martinez abbia fiutato la tendenza e il potenziale della capitale russa, dove ha aperto il ristorante di fine dining Olluco. Qui applica le conoscenze della ricerca di MATER, un approccio multidisciplinare per immergersi nei diversi paesaggi della Russia per trovare i migliori prodotti che ha da offrire.

Anna Kuklina, la caporedattrice della sezione ristoranti su Afisha.ru , ammette che la città è pronta a prendersi il suo posto al sole tra le destinazioni più emozionanti dove mangiare: "Tutte le attenzioni che abbiamo ricevuto di recente, sono successe grazie al lavoro immenso degli chef e ristoratori locali, che hanno molto da offrire e stanno cambiando il panorama culinario. C'è anche un aiuto significativo dal governo locale, che sta attivamente lavorando per aprire la capitale russa al mondo del fine dining”.

Le controsanzioni che la Russia ha applicato nel 2014 su frutta, verdura, carne, pollame, pesce e formaggi importati da Stati Uniti e Europa, ha spinto i produttori locali a reagire di conseguenza. I ristoranti che usavano cibi di importazione hanno iniziato a lavorare con contadini privati, che li riforniscono di prodotti biologici freschi. Ad esempio, nel ristorante una stella Michelin Beluga, chi si siede può assaggiare dei prodotti di mare eccezionali come il beluga del Caspio, le trote della Carelia, le tinche di Arkhangelsk che arrivano dai mari e dai laghi della Russa. I mercati cittadini come Danilovsky, che unisce i prodotti freschi a banchi di street food, o Dorogomilovsky, sono i migliori esempi delle produzioni dei contadini locali.

Lo ha detto anche Gwendal Poullennec, direttore mondiale delle Guide Michelin: "Gli ispettori sono stati sedotti in particolare dalla altissima qualità dei prodotti locali. La Russia è una meravigliosa espressione della natura: dalle coste del mare ai boschi selvaggi, dalle erbe aromatiche al pesce di prim'ordine... Ci sono tante scoperte da fare".

È evidente che ci siano stati una rapida crescita e progresso nella cucina russa degli ultimi trent'anni, ed è solo l'inizio. Le visioni delle carestie e le ricette standard del libro Soviet Book of Tasty and Healthy Food sono definitivamente superati: le nuove immagini brillanti, moderne e lussuoso dipingono la città come un posto meraviglioso per i migliori marchi di moda del mondo, gli hotel più preziosi e, ovviamente, anche i migliori ristoranti.

(Opening pic Hitesh Dewasi/Unsplash)