A Noto con Corrado Assenza

Comincia parlando di turismo, Corrado Assenza. Il pasticciere del Caffè Sicilia di Noto lo dice chiaramente: “Il turismo ha imposto una stagionalità fake”, disumana anche se piena di umanità, alla ricerca di svago, ma che non può essere espressione reale e viva del territorio. Come nella pasticceria bisogna cogliere l’attimo fuggente dei frutti, stare sul bordo della freschezza per raggiungere l’essenza del sapore, così anche nel viaggio le tempistiche fanno la differenza: l’assenza è presenza, la città vuota narra di gesta contadine, di slow living, di saperi empirici. Il Caffè Sicilia è al centro di Noto, e Corrado Assenza è centro, forza e speranza della pasticceria in Sicilia. “Sono la quarta generazione di pasticceri allevati in casa. Francesco, mio figlio, è la quinta”. Con una zappa in una mano e una padella nell’altra, negli anni 70 Corrado Assenza studia agraria a Bologna ma poi torna a Noto ogni estate per giocare nella pasticceria della zia.

Il mondo vegetale affascina più di ogni altra cosa, la pasticceria si fa a partire dalla cultura gastronomica, la tradizione “vera” racconta la qualità, non finti feticci. La stesura dei menu del Caffè Sicilia non è mai stata un problema: si è sempre dato valore al lavoro della terra, per capire come trasformare i prodotti il meno possibile. La pasticceria siciliana è di chi la fa, non possono esistere staticità e dogmatismo in una gastronomia consapevole che non nasconde sotto al tappeto il cambiamento del territorio, del clima, delle menti.

Questa pasticceria è una forma di vita, nasce, cresce, si evolve dentro i laboratori, ma soprattutto fuori, nei campi. Ogni generazione di Caffè Sicilia ha apportato una contemporaneità ai gusti noti, quelli che sembrano appartenere all’eterna Noto dei sogni. Sapori perenni e sempreverdi, come la granita alla mandorla, al caffè, o ai gelsi quando la stagione li regala abbondanti, i cannoli, le cassatine, il biancomangiare, i pan di Spagna ripieni di crema e di ricotta, le brioche. Esiste un mondo parallelo, libero dalle regole, quella che si potrebbe chiamare “innovazione”, che qui è pulsione generativa lasciata a decantare senza fretta. Il trancio di torta al bergamotto e pepe bianco, o al pompelmo rosa e peperone, ancora all’arancia amara e zafferano, il pan d’Iblei (pan di Spagna alle erbe aromatiche raccolte sulle colline di Noto), sono tutti figli della ricerca dell’essenziale, ben visibile a chi di lavoro si fonde con il territorio circostante gustandolo lentamente, conservando il suo buon sapore in bocca, lontano dallo strapotere dell’industria alimentare. Le fermentazioni e le trasformazioni snaturanti sono nemiche del pasticcere ma anche dell’agronomo: ciò che conta è l’oggi, il qui&ora. “Abbiamo creato la zuppa di mandorle, un’idea di cioccolata in tazza ma fatta con mandorle, zucchero e amido, e completata da una granella dello stesso frutto” racconta Francesco Assenza.

La realtà ci dice che ha vinto la nouvelle cuisine, la cucina instagrammabile prima di Instagram. Poi i francesi si sono fermati in tempo, recuperando i gusti e i saperi delle massaie. In Italia, invece, il processo non si è fermato, abbiamo accettato tutto. “Si è persa la capacità di far nascere bambini”, il grande Monstrum della ristorazione sforna sempre nuovi ristoranti, nuove attività che devono nascere già “adulte”, perfette, ancora prima di sperimentare la vita. Corrado Assenza è anche cuoco, ama inventare nuove storie vegetali, in cucina come in pasticceria. Il pensiero di cucina vista dalla pasticceria è detonante, si aprono finestre nuove, su un mondo fatto di equilibri, sul limitar del tempo: quello della natura, quello della cultura.

(Foto di apertura Courtesy Caffè Sicilia/Brian McGinn)