Cosa mangiare a Sanremo - e cosa portare a casa dal Festival

Febbraio, si sa, è il mese del Festival di Sanremo quando, avvolti ancora nel gelido dell’inverno osserviamo l’eterna primavera in cui vive la cittadina ligure. Essendo cresciuta ad Arma di Taggia, posso confermare che non è un set di luci posizionato ad hoc durante la settimana della canzone: quella parte di Liguria gode di un clima particolarmente clemente che regala, oltre al piacere di girare con il cappotto aperto a febbraio, ottimi prodotti enogastronomici.

Inizia quindi un viaggio tra le tipicità della provincia di Imperia per scoprire cosa mangiare e cosa acquistare nella Città dei Fiori, a febbraio.
Una premessa è d’obbligo: non troverete focaccia, farinata o prodotti generalmente liguri che si possono acquistare lungo tutta la regione, ne’ tantomeno il carciofo di Albenga o il Gambero Rosso di Sanremo: per quelli bisognerà tornare a marzo, per la gara ciclistica Milano-Sanremo.

Aglio di Vessalico

Coltivato negli undici comuni della Valle Arroscia, ha un profumo intenso abbinato ad un gusto delicatissimo. È molto digeribile e, sulla lunga distanza, è di facile conservazione grazie al clima mite che ne vede i natali. Una testa solitamente contiene dieci denti, protetti da una camicia color bianco-rosato; lo troverete in numerose preparazioni dell’imperiese, una tra tutte la sardenaira, focaccia tipica del ponente ligure dall’impasto soffice e dal retrogusto dolciastro, condita con sugo al pomodoro, acciughe, capperi, olive, fettine di aglio e origano. Per me è il sapore delle mattinate al ritorno dal mare. A Sanremo non chiamatela pizza, loro la chiamano torta, e ha un disciplinare che la tutela dal 2012. Non si scherza sulla sardenaira.

Olive taggiasche

In prossimità di San Remo si trova la città balneare di Arma di Taggia, da cui si possono già osservare le coltivazioni di ulivi che si distendono nell’entroterra fino a Taggia, la città dell’oliva taggiasca. Piccola, saporitissima e salmastra è unica nel suo genere, sia che scegliate un olio (DOP dal 1997), sia che preferiate l’oliva stessa da utilizzare nel quotidiano. Nonostante sia una cultivar delicata, ha una resa strepitosa e un altissimo contenuto di olio: il nettare, dal colore giallo, ha un profumo fruttato, di pinolo, e una piccantezza garbata che lo rende di inconfondibile eleganza. L’oliva invece, al morso, risulta croccante e resistente con un profumo intenso e un sapore “di mare”. Dove trovarle? Nel coniglio alla sanremese, in cui accompagnano la carne delicata del coniglio insieme ad aromi, noci e sfumate con Rossese di Dolceacqua (un piatto delizioso da assaporare sporcandosi le mani!) e nel brandacujun, il baccalà mantecato alla ligure con patate, olio di oliva taggiasca e aromi. Una volta preparato sbattendolo all’interno della pentola, è pronta una crema da spalmare su crostini di pane (o da mangiare a cucchiaiate dato che i pezzi non sono mai completamente sfaldati); deriva dai marinai che lo preparavano a bordo delle navi al grido di Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon! (e sì, vuol dire quello che sembra).

Fagiolo di Pigna, Conio e Badalucco

Assomigliano ai fagioli bianchi di Spagna perché è proprio da lì che sono arrivati nel XVII secolo, trovando nella Val Nervia, di Oneglia e dell’Argentina il loro buen retiro: il terreno dell’entroterra imperiese è infatti ben drenato, con acqua calcarea e ricca di sali minerali. Il risultato è molto simile per tutte e tre le tipologie: Conio è il fagiolo più grande e che assomiglia a un piccolo rene, i fagioli di Pigna e Badalucco (chiamati rundin) sono invece più piccolini, ovali, carnosi e delicati, e sono perfetti già freschi durante l’inverno, o secchi, talmente buoni che basta lessarli e condirli con olio ligure e aromi. Sarà divertente cercarli in preparazioni come capra e fagioli (indimenticabile quella di Giorgio Servetto al Nove di Alassio), e nello zemin, una zuppa di fagioli, verdure e carne tipica di Conio, o nelle friscioi (le frittelle) di Badalucco.

Brusso dell’Alta Valle Arroscia

Una ricotta cremosissima e dal sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. Prodotta nell’Alta Valle Arroscia, Nervia e Argentina, è una ricotta fermentata di pecora aromatizzata con olio di oliva, pepe o aceto a seconda del produttore. Ideale, come tradizione comanda, in accompagnamento alle patate o spalmato su fette di pane, si trova anche nella Torta di Brusso, una torta composta dalla pasta matta (quella della focaccia di Recco per capirci) e farcita con Brusso e pomodori. Per veri local e cultori dello slow food, non sarà semplicissimo trovarla.

Pigato, Ormeasco e Rossese di Dolceacqua

Mai murare a secco, nemmeno in Liguria. Così i vini Pigato, Ormeasco e Rossese di Dolceacqua saranno gli accompagnamenti ideali per tutto ciò che deciderete di mangiare. Tipici del Ponente Ligure, il primo è un vino bianco il cui nome deriva da “pigau”, le lentiggini color ruggine presenti sull’acino. In bocca esplode con frutta fresca, fiori bianchi e mare che, con la pazienza, sanno diventare albicocche succulente, ginestra ed erbe aromatiche (ne avevamo già parlato qui). Il Rossese di Dolceacqua tiene fede al suo nome con l’intenso color rubino, dagli acini fragili e delicati: ha un sapore fragrante e sapido, di macchia, terra e mare, e un profumo elegante che non pecca di superbia nonostante la sua complessità.
L’Ormeasco di Pornassio DOC infine, piuttosto difficile da trovare fuori regione, è la “versione ligure del Dolcetto” da cui geneticamente deriva. Asciutto, piacevole, di giusta struttura tra speziato e fruttato, accompagna i grandi classici della cucina ligure ma noi, confessiamo, lo consigliamo in versione Passito o Rosato, in cui il color del corallo si sposa con bacca rossa e fiori sensuali.