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Il servizio di sala in un ristorante del centro di Roma: la sfida di Valerio Capriotti da Baccano

Un lavoro sartoriale in un ristorante da duecento coperti al giorno. Preparazioni al tavolo, tartare espresse e pesci spinati davanti al cliente. Baccano è il nuovo palcoscenico del gusto a pochi metri da Fontana di Trevi

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“Metti insieme un grande spaghetto, un grande pomodoro e del basilico eccellente e hai un piatto come La Gioconda”.

L’esordio della mia conversazione alla tavola di Baccano con Valerio Capriotti non poteva essere più tagliente.

I dialoghi intrapresi, parola dopo parola, toccano corde profonde, segno che l’energia che l’incontro in presenza ti da è impareggiabile.

Sopratutto se a parlare, a muovere le mani e a esprimere con gli occhi è uno come Valerio, un uomo dalle spalle larghe, dai capelli fuori controllo, proprio come la sua mente, in continuo fermento di idee e iniziative. Per lui il lavoro è vita, adrenalina pura. E il suo lavoro è fare sala.

Per chi non lo sapesse, Capriotti è tra gli uomini di sala più appassionanti e vulcanici con cui potrete intraprendere un discorso. Un romano da 25 anni in giro per i ristoranti più blasonati di Roma, Italia e non solo. Dal Ceppo dei Parioli a Roscioli ai Giubbonari fino a fermarsi per cinque anni da Ciccio Sultano a Ragusa e ancora a New York e, come se non bastasse, da Spazio Niko Romito, Ercoli e per ultimo Osteria Agrippa. Sommelier dell’anno per la Guida dei Ristoranti dell’Espresso, è considerato miglior narratore di piatti, prodotti e vini dalla maggior parte dei frequentatori dei ristoranti in cui ha lavorato.

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E ora è qui, al centro di Roma, da Baccano, brasserie, bistrot, ristorante e cocktail bar. Tante, ma non troppe anime racchiuse in uno spazio immenso che si lascia ispirare dalle raffinate atmosfere parigine e da quelle più metropolitane del Balthazar di New York e che si fa notare, con la sua tenda rossa e le sue belle vetrate, in via delle Muratte, in quell’incrocio di strade che congiungono Fontana di Trevi a Via del Corso, tra insegne acchiappaturisti e negozietti grondanti calamite e improbabili pacchi di pasta.

Arredato con gusto sobrio e sincero, che ispira fiducia e concretezza, tu, romano o turista desideroso di una cena per bene, ti ci addentri. Una signorina ti ferma e ti guida al tavolo.
Se ci sei già stato ti riconosceranno perché qui da Baccano tra il cameriere e il cliente si creano rapporti.
Il cameriere si trasforma in psicologo: sa quando tacere e sa quando parlare. Parlare argomentando, raccontando storie e aneddoti su ciò che si sta per mangiare e bere. Sul luogo in cui si è. Parlare con cultura e formazione.

Una formazione che scaturisce dagli insegnamenti e le dritte di Valerio che ne ha vista di acqua passare sotto i ponti delle sale più luminose dello stivale al punto da considerare l’accoglienza il motore della sua vita.

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Ristorazione. Servizio in sala. Ospitalità. Parole non troppo in voga, spesso lasciate cadere in fondo alla giornata. Le tira fuori Valerio a sottolineare come la professionalità dello staff sia il lato più caldo e cruciale per un’esperienza memorabile a tavola.

“Ristorazione. Ristorare. Quindi far star bene. Anche scambiare due risate con il cameriere. Questo l’obiettivo. Qui da Baccano ci sono barman senza baffi che fanno cocktail invece di perdere tempo a stirarseli. Tutti sono puliti e concentrati sull’essenzialità. Niente schiume e niente capriole. Tutto è finalizzato a dare il massimo al tavolo per ricevere il massimo da quel tavolo. Abbiamo anche ridotto il menu per essere il più sartoriali possibile. Facciamo un lavoro capillare come fossimo in un piccolo ristorante, ma da duecento coperti al giorno”.

E mentre mi parla, Valerio ha un occhio alla sala, la dirige, manda un paio di comande in cucina e mette in fresco una bottiglia di Champagne. Comincio a capire le sue parole.

E mentre mi porta a tavola un assaggio coraggioso e goloso di ciauscolo “che sfiora Chanel N.5 per profumo” e bottarga di muggine mi spiega meglio cos’è per lui Baccano: “Baccano deve essere un bel posto dove si mangia bene in una location dal profilo internazionale, che potrebbe trovarsi in qualsiasi grande città. Piatti veloci a pranzo, piatti più complessi a cena. In entrambi i casi, massima deve essere l’attenzione alla materia prima”.

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E sul prodotto alzo le mani quando addento il croissant con burro francese, acciughe del Cantabrico e porchetta di Ariccia, un’apoteosi di grasso, appagante quasi quanto il croque monsieur al foie gras con mele Annurche al pain d’èpices e scalogno glassato al timo.

“Baccano deve essere un nuovo ristorante per italiani. E’ ovvio che qui ci siano turisti, siamo a due passi dalla Fontana di Trevi. Ma voglio riportare a tavola i romani. Sono dell’idea che un ristorante pieno di turisti non faccia entrare italiani ma il contrario sì. Come noi all’estero cerchiamo le insegne battute dagli indigeni del luogo, in fondo.” - Continua Valerio.

La questione odora di psicanalisi e la dimostrazione pratica della sua teoria la vedi in sala. Alzi lo sguardo dal tuo piatto di rigatoni Cavalieri, bottarga di muggine, oro 24 KT e burro allo yuzu e osservi una sala gremita di clienti: c’è la famiglia tedesca, il gruppo di professionisti appena uscito dall’ufficio, la coppia di anziani che si ritaglia un momento fuori dalle mura domestiche. E se ti impegni e butti un occhio al bancone, ti accorgi che è strapieno di giovani amanti del buon bere, serio e diretto. Senza voli pindarici o altro.

Pesce fresco e buono, servito intero con testa e coda. Hamburger di manzo frollato un certo numero di giorni. Paste romane e grandi taglieri di salumi e formaggi. Niente di più. Tutto preparato ad arte secondo il polso di Nabil Hadj Hassen, uno chef che ha fatto la storia della ristorazione capitolina.

“Il servizio deve essere immediato e diretto. Questa voglia ci ha fatto allenare e provare più volte, quando eravamo chiusi, le tecniche in sala di pulizia del pesce, di taglio delle carne, di preparazione della tartare.”

- racconta Capriotti mentre il ragazzo di sala inizia a condire la tartare davanti ai miei occhi.

Vassoio, olio, sale, pepe, tabasco e innumerevoli ciotoline piene di ingredienti tagliati in maniera millimetrica. Inizia lo show. La fassona piemontese di “Oberto” viene vorticosamente miscelata ai vari condimenti, inserita nel coppapasta e, in pochi attimi, portata a tavola assieme a una spolverata di erba cipollina.

Come nel calcio, ogni ruolo ha un compito specifico da Baccano. C’è chi fa il tiramisù al tavolo; chi presenta i vini e chi ancora i cocktail. C’è chi porta i menu e accorre ad ogni piccolo, minimo cenno del cliente. Ogni momento di quello spettacolo giornaliero che è il servizio comanda approcci e posizioni diverse.

“Ci stiamo divertendo. Ho la fortuna di avere carta bianca. Sui vini, assieme al sommelier Daniele Vespa, stiamo raccontando un certo tipo d’Italia, anche quella ingiustamente bistrattata dell’Oltrepò Pavese. E poi allarghiamo gli orizzonti verso l’est e verso i bianchi del Giappone o ancora i rossi del Sud Africa.” - conclude Capriotti, in procinto di correre ad un appuntamento di lavoro.

Ma il suo lavoro con me l’ha fatto. Dai suoi racconti, dalla cena, dagli sguardi rubati ai vicini clienti, capisco che Baccano è quell’angolo pulito di un centro che ce l’ha fatta: un luogo con una proposta enogastronomica seria, di respiro internazionale che non si appoggia furba a piatti ruffiani, frivoli, di scarso significato. Qui tutto è ragionato, ricercato e riletto in chiave attuale.

Finita la cena, lasciato sul tavolo il tovagliolo bianco, uscirai dal ristorante, guardando il solito. I palazzi, le serrande abbassate. I sampietrini macchiati dalle sigarette lasciate cadere per terra. C’è il silenzio del centro città. Ma un tintinnio silenzioso verrà oltre la tenda rossa di Baccano: i bicchieri si avvicinano, così come le posate prese dai tavoli e lavate. Il servizio sarà concluso. Il sipario si chiuderà. Ma l’indomani un altro spettacolo andrà in scena e sarà diverso.

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