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Intervista doppia ad Alessandro Pipero e Ciro Scamardella di Pipero a Roma

Il ristorante Pipero di Roma, una stella Michelin, è uno dei migliori e più godibili ristoranti della Capitale. Siamo andati a trovare Ciro e Alessandro nel loro ristorante per fargli un’intervista doppia tra domande piacione e altre più scomode.

25 October 2021
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Il ristorante Pipero di Roma, una stella Michelin, è uno dei migliori e più godibili ristoranti della Capitale.

Ma non è solo per questo che viene da molti considerato una delle realtà che, negli anni, ha saputo costruirsi la reputazione che ha oggi. La cucina dello chef Ciro Scamardella è un tripudio di golosità, dall’aperitivo alle portate principali –una cucina che lascia perdere i fronzoli e ti fa mangiare. E poi c’è la sala dell’oste Alessandro Pipero: personaggio controcorrente, uno dei pochissimi camerieri che ha aperto il suo ristorante (in genere lo fanno gli chef), che ogni tanto fa parlare di sé per le sue uscite e per una gestione della sala impeccabile ma a suo modo non convenzionale. Il Tavernello a 1 euro sulla carta dei vini ne è un esempio ormai leggendario. 

Siamo andati a trovare Ciro e Alessandro nel loro ristorante per fargli un’intervista doppia tra domande piacione e altre più scomode. 

Alessandro, cos’è per te la cucina? 

Pipero: Per me la cucina è tutto. È la struttura fisica e mentale dei miei più grandi difetti. Amo mangiare, per me è una malattia, un difetto. Io faccio sala, ma non ho mai fatto distinzione, non mi piace: vedo il tutto come come una squadra di calcio, ci sono dei ruoli. La cucina è l’attacco, la sala è il centrocampo

Ciro, cos’è la sala? 

Ciro: La sala è esattamente l’altra metà della mela. Una parte sta al chiuso nelle sue quattro mura (la cucina) e l’altra esce fuori dalla mura: la sala, l’accoglienza. Ed è un mondo che va assolutamente scoperto e conosciuto. Tanti colleghi non si approcciano troppo alla sala. Io ho la fortuna di aver mosso i primi passi in sala ed è un mondo completamente diverso e assolutamente complementare.

Definite la cucina di Ciro Scamardella.

Ciro: Prima istintiva, poi ragionata, sempre golosa. 

Pipero: Direi golosa, ma che palle queste domande!  Ma come si fa a rispondere? La cucina di Ciro è la cucina che piace a Ciro. 

La sala è sempre un po’ la sorella minore della cucina: cosa fare per lanciarla al meglio, per farla conoscere? 

Pipero: Non è tanto cosa si può fare per la sala. Prima viene capire perché ha uno spazio minore. Oggi la sala è ancora un mestiere che non viene visto come mestiere, è un secondo lavoro. Se vuoi fare il cuoco fai il cuoco. Fai il cameriere perché ti tocca. Tutto il marketing e il gioco mediatico della cucina ne ha costruito un guscio vincente. Le gare l’hanno spinta molto. La cucina stessa è una gara. Nessuno fa sala perché non si gareggia. Chi si mette in gioco se tutti gli mettono in testa che può solo perdere?

Ciro: Ti rispondo con un aneddoto: Al primo congresso di Noi di Sala (associazione dei migliori uomini di sala d’Italia, NdT), aperto a tutti, c’erano solo due colleghi cuochi. Serve maggiore informazione e curiosità dei cuochi stessi. Perché i cuochi inevitabilmente diventano quello che vogliono. Poi, magari, diventano proprietari di un locale e non sanno come gestire la boiserie, il lavaggio. Devi avere una preparazione di sala, è importantissima. Devi farti mille domande, non guardare solo al tuo guscio.

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Come si crea scandalo e rottura? 

Pipero: Uno scandalo si crea naturalmente, come le cose belle e quelle brutte. Uno scandalo per fare rumore è finto. Bisogna entrare nella testa della gente senza bussare. Devi entrare con prepotenza, ma anche maleducatamente. 

Ciro: Mettere 50 ingredienti in un piatto e non guardare al km 0. Ma devi farlo con cognizione. Non serve farlo tanto per. Se decidi che quella è la linea, devi avere le palle di costruirci intorno un percorso, non fai un piatto scandaloso tanto per farlo.

Cosa non vi piace l’uno dell’altro? 

Ciro: Gestire l’ansia di Pipero, anche se quell’ansia devo dire che aiuta, eh (ride, NdR). Grazie a Dio c’è Achille (Sardiello, il restaurant manager e sommelier di Pipero) o non saremmo durati.

Pipero: Ciro corre troppo. Avendo poca esperienza ancora fa errori certe volte, ma sono errori di passione. 

Cosa vi piace l’uno dell’altro?

Pipero: Ciro è più bravo di me in ogni settore, il problema è appunto che corre troppo. 

Ciro: L’intraprendenza, la scaltrezza mentale e l’empatia. 

Com’è il post-covid? 

Pipero: Ma siamo sicuri che sia cambiato qualcosa? Non facciamo le solite frasi fatte. La gente si siede come prima, noi siamo sempre pieni. Io piuttosto mi chiederei: perché non lavoriamo più tanto? Che è sta storia che bisogna lavorare 6 ore per la propria salute mentale? Questo è un lavoro fatto di sacrifici per davvero.

Ciro: Il trend è quello di prima. Oggi ci siamo accorti che non basta fare il finedining, la gente deve cominciare a pensare di fare ristorazione. L’augurio è quello che torni un palato, che il tutto si svesta e si torni a un gusto vero. 

Alessandro, cosa pensi della sala di oggi? 

Pipero: Io ho avuto successo perché sono stupido. Stupido per me significa essere coraggioso, in quel senso lì. Ho aperto il mio ristorante, ci ho creduto, nonostante fossi un cameriere. I camerieri di oggi non vogliono fare goal alla cucina. Come ho detto quasi sempre è un secondo lavoro, qualcosa a cui non ti dedichi davvero. Stanno sparendo davvero i camerieri, non è una frase tanto per dire. Al nord i modelli di cuochi-camerieri funzionano. Se li vedi in Italia è soprattutto perché non ci sono camerieri. A parte modelli geniali e super collaudati come Lido 84, per esempio. 

Ciro cosa pensi della cucina di oggi? 

Ciro: Un misto di quello che abbiamo detto prima. Non vedo più tanti sacrifici da parte di molti che vogliono fare questo lavoro. E vedo tutti che vogliono fare il finedining a tutti i costi. Non vedo molta intelligenza, siamo un settore un po’ involuto su certe cose. Pensiamo al finedining e a come modernizzarlo e non pensiamo mai agli altri addetti del settore: cuochi su navi da crociera, hotel, eccetera. Cominciamo magari a ragionare davvero tutti insieme senza farne sempre una gara. La cucina oggi la vedo come una gara. Ma secondo me è agonismo con se stessi. Un agonismo che ci porta a rendere concreta la poesia in un piatto che noi facciamo, e loro servono al cliente. 

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