Il ristorante Pipero di Roma, una stella Michelin, è uno dei migliori e più godibili ristoranti della Capitale.
Ma non è solo per questo che viene da molti considerato una delle realtà che, negli anni, ha saputo costruirsi la reputazione che ha oggi. La cucina dello chef Ciro Scamardella è un tripudio di golosità, dall’aperitivo alle portate principali –una cucina che lascia perdere i fronzoli e ti fa mangiare. E poi c’è la sala dell’oste Alessandro Pipero: personaggio controcorrente, uno dei pochissimi camerieri che ha aperto il suo ristorante (in genere lo fanno gli chef), che ogni tanto fa parlare di sé per le sue uscite e per una gestione della sala impeccabile ma a suo modo non convenzionale. Il Tavernello a 1 euro sulla carta dei vini ne è un esempio ormai leggendario.
Siamo andati a trovare Ciro e Alessandro nel loro ristorante per fargli un’intervista doppia tra domande piacione e altre più scomode.
Alessandro, cos’è per te la cucina?
Pipero: Per me la cucina è tutto. È la struttura fisica e mentale dei miei più grandi difetti. Amo mangiare, per me è una malattia, un difetto. Io faccio sala, ma non ho mai fatto distinzione, non mi piace: vedo il tutto come come una squadra di calcio, ci sono dei ruoli. La cucina è l’attacco, la sala è il centrocampo
Ciro, cos’è la sala?
Ciro: La sala è esattamente l’altra metà della mela. Una parte sta al chiuso nelle sue quattro mura (la cucina) e l’altra esce fuori dalla mura: la sala, l’accoglienza. Ed è un mondo che va assolutamente scoperto e conosciuto. Tanti colleghi non si approcciano troppo alla sala. Io ho la fortuna di aver mosso i primi passi in sala ed è un mondo completamente diverso e assolutamente complementare.
Definite la cucina di Ciro Scamardella.
Ciro: Prima istintiva, poi ragionata, sempre golosa.
Pipero: Direi golosa, ma che palle queste domande! Ma come si fa a rispondere? La cucina di Ciro è la cucina che piace a Ciro.
La sala è sempre un po’ la sorella minore della cucina: cosa fare per lanciarla al meglio, per farla conoscere?
Pipero: Non è tanto cosa si può fare per la sala. Prima viene capire perché ha uno spazio minore. Oggi la sala è ancora un mestiere che non viene visto come mestiere, è un secondo lavoro. Se vuoi fare il cuoco fai il cuoco. Fai il cameriere perché ti tocca. Tutto il marketing e il gioco mediatico della cucina ne ha costruito un guscio vincente. Le gare l’hanno spinta molto. La cucina stessa è una gara. Nessuno fa sala perché non si gareggia. Chi si mette in gioco se tutti gli mettono in testa che può solo perdere?
Ciro: Ti rispondo con un aneddoto: Al primo congresso di Noi di Sala (associazione dei migliori uomini di sala d’Italia, NdT), aperto a tutti, c’erano solo due colleghi cuochi. Serve maggiore informazione e curiosità dei cuochi stessi. Perché i cuochi inevitabilmente diventano quello che vogliono. Poi, magari, diventano proprietari di un locale e non sanno come gestire la boiserie, il lavaggio. Devi avere una preparazione di sala, è importantissima. Devi farti mille domande, non guardare solo al tuo guscio.
