“Vi siete mai chiesti cos'è il caffè? Il caffè è una scusa. Una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene" (Luciano De Crescenzo)
La cuccumella (in napoletano) è un tipo di caffettiera brevettata in Francia dal parigino Jean Louis Morize nel 1819, arrivata a Napoli grazie ai legami commerciali instaurati con i francesi durante il Regno di Napoli napoleonico. Il primo prototipo, in rame, rappresentava però un problema per gli abitanti della città partenopea: “l’oro rosso” era troppo costoso. Gli artigiani napoletani, quindi, replicarono lo stesso modello, ma in un materiale ben più economico, la latta; e in questa nuova veste, la cuccumella si diffuse poi in tutta Italia, anche se l’avvento della più rapida e semplice moka segnò il suo declino lento e costante.
Ma nel ventre di Napoli, la cuccumella è risorta a nuova vita. In Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli 1, dal 2018 Cuccuma Caffè è l’unico luogo nel centro storico dove è possibile ancora bere il caffè fatto con la cuccuma. O meglio, solo quello con la cuccuma. Del resto possiamo definire il locale un piccolo museo di questo oggetto perché tutto l’arredo è a tema: dai quadri alle pareti che vedono coinvolte caffettiere - opere di Picasso, Guttuso, Matisse, Cézanne e Van Gogh - a istantanee e poster di film che la vedono protagonista, come in La banda degli onesti (1956) con Totò e Peppino, fino alla deliziosa collezione di cuccume di ogni tipo e fattura che fa bella mostra di sé tra mensole e teche di vetro. L’aria che si respira qui, però, non è quella di un museo: sembra di ritrovarsi per caso in casa di amici, invitati a bere un caffè “lento”. Merito sicuramente delle dimensioni ridotte del locale dove, avvolti dalla musica che suona da un moderno giradischi, ci si può prendere il tempo di sfogliare le pagine di uno dei tanti libri messi a disposizione o di fare una partita a carte usando i mazzi che passano di tavolo in tavolo.
Gli spaghetti allo scammaro, ricetta tipica napoletana preparata da Achille Munari al Cuccuma Caffè
Il padrone di casa Achille Munari è umbro di nascita e partenopeo d’adozione da dieci anni, si è trasferito seguendo l’amore per il teatro. Una passione che nel tempo si è trasformata in una professione, che svolge parallelamente a quella di cuoco. L’idea di questo locale così originale l’ha avuta un po’ per caso. Quando ancora era cuoco presso una famosa catena partenopea di ristoranti e take away dedicata al ragù napoletano, questo era uno dei loro locali, presto abbandonato per problemi burocratici e autorizzazioni: un palazzo storico in pieno centro, in una traversa di Spaccanapoli, aveva bisogno di troppi lavori e interventi per essere adattato a cucina. Eppure Achille se ne innamora, nonostante la domanda pressante: cosa può fare un cuoco in un locale senza cucina?
L’idea arriva per caso, come nelle migliori illuminazioni: fare il caffè, ma con la caffettiera napoletana. Non solo per distinguersi dalla massa, ma anche per le sue qualità, ripartendo da un oggetto della cultura partenopea in disuso. Il caffè a Napoli è una bevanda sociale, si pensi al caffè sospeso
Ma come funziona questa antica caffettiera? La cuccuma sfrutta il principio della percolazione a capovolgere: quando l'acqua, presente nella camera inferiore, raggiunge il bollore, bisogna capovolgere la macchina in modo che l'acqua arrivi alla polvere del caffè. Questa attesa, lunga circa 12 minuti, diventa il tempo della conversazione, un rito vero e proprio che unisce le persone. Dopo i primi caffè, tutto è stato in divenire. "Oltre al caffè sono arrivati i dolci, ma che dolci fare? Quelli della tradizione: dolci antichi, visto che il caffè è antico. E quindi piano piano è nato tutto".
Da un po’ di tempo, infatti, oltre ai dolci della tradizione napoletana e campana (migliaccio, pastiera, pizza crema e amarena, caprese) è possibile fermarsi da Cuccuma anche a pranzo e cena per una spaghettata. Il menu è variegato, riguarda per lo più condimenti di stagione e ci sono scelte anche per vegani e vegetariani. Il fil rouge che accomuna i diversi piatti di Achille è dunque la ricerca della tradizione. Tra i primi brillano gli spaghetti allo scammaro, un battuto di aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta, olive, capperi, pangrattato che sigla la classe della ricetta povera napoletana tipica del periodo della Quaresima; non è così facile trovarla in giro. Scammarare vuol dire mangiare magro e ha un’origine molto curiosa: la storia ha inizio in un convento dove i monaci erano tenuti al digiuno quaresimale, ad eccezione di alcuni che per motivi di salute potevano mangiare la carne. Questi, però, per rispetto dei fratelli che digiunavano consumavano i pasti nelle loro stanze (càmmare), da qui i nuovi termini: chi mangiava di grasso “cammarava” e chi mangiava di magro “scammarava”.
E dopo lo spaghetto, ovviamente, un buon caffè alla cuccuma. Achille rivela un piccolo trucco per fare un buon caffè con la cuccuma anche a casa: il segreto consiste nel non far scendere tutta l'acqua nel serbatoio della polvere nervina, in questo modo si potrà gustare un ottimo caffè napoletano corposo e non acquariello. Sul futuro del suo locale, Achille ha idee e sogni molto chiari: vorrebbe avviare una piccola scuola per cuochi per trasmettere gesti, segreti e tecniche per una cucina davvero espressa e fatta al momento, che recuperi il senso antico del cucinare. E tramandi il segreto più dolce di Cuccuma: lavorare con pazienza, prendendosi il tempo necessario per vivere ogni momento come un’esperienza da condividere.
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