È possibile salvare il caffè italiano? Un amaro viaggio nell’Italia del caffè zuccherato. E una scintilla di speranza.

Ho fatto un viaggio in Italia. Da Trieste in giù, come cantava la nostra amata Raffaella nazionale. Trieste: una delle due capitali del caffè italiano, insieme a Napoli.
Se ipoteticamente decidessimo di compiere un viaggio alla scoperta del caffè in Italia dovremmo proprio compiere questo percorso, partendo da Trieste e scendendo giù attraverso l’Italia fino a Napoli. Quante leccornie potremmo assaggiare, quanti luoghi meravigliosi visitare e quante tazzine di incredibile caffè assaggiare. Vero?

No, Falso!
O meglio, vero per quanto concerne leccornie e luoghi meravigliosi. Falso per quanto riguarda il caffè.

Ma come? L’Italia è la patria dell’espresso! Come potremmo non bere caffè buonissimi percorrendo il tragitto tra le due capitali del caffè italiano?

SPOILER: l’espresso italiano, almeno nella (stragrande) maggioranza dei casi, è rancido, amaro, bruciato. Un intruglio realizzato a partire da materie prime povere e di scarsa qualità, tostato all’inverosimile - fino a bruciarlo - per nasconderne i difetti, estratto in macchine che non vengono pulite sufficientemente, né tarate adeguatamente, attraverso l’azione di operatori che non sanno come estrarlo, conservarlo, servirlo e tantomeno spiegarlo. Spesso non conoscono la marca del caffè che servono, figurarsi il paese di provenienza.

Il caffè che beviamo fa perfino male: è bruciato e contiene molta caffeina (la caffeina è la sostanza che secerne la pianta del caffè per difendersi quando viene maltrattata).
Il tutto a causa della mancanza di cultura nei consumatori, e del desiderio di pagarlo un euro a tazzina che - oltre a mantenere bassa la qualità - porta allo sfruttamento economico di tutta la filiera: a partire dai baristi fino ai produttori nei paesi d’origine, che spesso vivono in condizioni di indigenza.

Un triste evento come la morte di Raffaella Carrà ha unito l’Italia e gli italiani in un commovente momento di commiato, il mondo tutto ci ha salutati e ringraziati per aver dato vita a un’artista così poliedrica e originale la cui canzone più celebre recita “com’è bello far l’amore da Trieste in giù”: un’ode all’Italia.

Ricordandola, ci siamo sentiti uniti come popolo, abbiamo vissuto un nuovo orgoglio nazionale. Eppure, proprio da Trieste in giù, tradiamo noi stessi e il marchio del Made In Italy, a noi tanto caro.

Perché? Perché dall’estero ci guardano e si stupiscono!

La patria del buongusto, il belpaese, la nazione che ha inventato la tecnologia di estrazione in espresso. Proprio l’Italia è rimasta al palo. Non è evoluta.
Il mondo del caffè è andato avanti e ha scoperto qualità, formazione, diversità nel caffè ma noi siamo rimasti fossilizzati nella beva di prodotti che fanno venire i brividi, letteralmente. E contrastano con tutto ciò che professiamo di sapere di enogastronomia.

Il nostro nazionalismo, nel caso del caffè, è fondato sull’effetto Dunning-Kruger: meno sai, più credi di sapere. E noi di caffè (come consumatori) non sappiamo praticamente nulla.
Siamo cresciuti nella nazione che ha inventato la tecnologia dell’espresso e lì ci siamo fermati. Crediamo che i caffè si dividano tra Arabica e Robusta, mentre queste sono due specie di caffè le quali contano ciascuna migliaia di varietà differenti, ognuna con sentori tipici.

Crediamo che i caffè migliori provengano da una sola nazione, mentre dire solamente che un caffè “è Etiopia” equivale a dire che un vino è italiano: senza nominarne regione, zona, vitigno, produttore, esposizione, altitudine che valore ha questa affermazione?
Il caffè ha esattamente la stessa varietà del vino!

Quanto poco lo conosciamo, allora?

Addirittura candidiamo a divenire patrimonio UNESCO il nostro “rito del caffè”, che non valorizza assolutamente il prodotto e che - forte di una connotazione folkloristica - sacrifica valori tipicamente italiani quali cultura, qualità e salubrità.
Può essere un rito quello di bere in pochi secondi un prodotto di bassissima qualità, soffocati e stretti al piccolo banco di bar “anni 70”, tra rumori inconsulti di ceramiche e schiamazzi?

Se è questa la nostra concezione di italianità, o l’italianità che vogliamo esportare, forse stiamo sbagliando qualcosa!
Infatti, quasi mai un barista estero alla ricerca di qualità, guarderebbe ai torrefattori italiani come riferimento. Come riportato dal Washington Post - infatti - Dale Harris, inglese, World Barista Champion 2017 ha paragonato l’espresso italiano a quello che per i newyorkesi è l’hot dog: ‘It’s super cheap. It’s super authentic. No, it’s not objectively good.’ (È super economico, è super autentico. No, oggettivamente non è buono).

Viaggiando da Trieste in giù non troveremo estrazioni alternative all’espresso: solo espresso. Ma cosa sono queste estrazioni alternative?
Sono i caffè filtro, le aeropress, la moka, il cold brew e molte altre. Ognuna delle quali è capace di portare un’esperienza nuova e tipica. Di esaltare diverse caratteristiche del caffè che abbiamo scelto.

Serviamo il vino in un calice adatto al vino stesso, piantiamo vigne in territori differenti da quelli d’origine per sperimentare, ma il caffè lo beviamo solo in espresso, sia mai!
Questo aspetto è così consolidato in Italia che usualmente chiediamo semplicemente un caffè, senza specificarne la modalità di estrazione: provate a farlo all’estero.

Per carità, è ammesso non essere esperti di caffè, anche considerando che non siamo un paese produttore. Ma non possiamo credere di essere il paese in cui si beve il miglior caffè al mondo. Meglio fare un passo indietro, o formarsi.

Viaggiando da Trieste in giù non troveremo (quasi) mai bar che ci offrono caffè di origini differenti. Un solo caffè, se va bene è presente la variante “deca”. Nella peggiore delle ipotesi il caffè al Ginseng, che preferisco non approfondire.
Come mai non possiamo scegliere tra due diversi caffè, anche fossero dello stesso torrefattore? Perché non ci viene proposta una scelta, non ci viene raccontata la differenza e non veniamo stimolati a provarla?

Siamo abituati al caffè che sa di bruciato e cioccolato. Ma esistono caffè che esprimono sentori di fiori, di pompelmo, lampone, e perfino pomodoro. Il caffè infatti può regalarci esperienze davvero diverse, tipiche del territorio di produzione, della varietà della pianta, e delle mani del tostatore e del barista.

Viaggiando da Trieste in giù troviamo macchine da caffè sporche, filtri mai cambiati o puliti, acqua mal depurata. Troveremo caffè macinati ore prima, e non al momento. Troveremo baristi che non hanno idea di cosa ci stiano servendo, come venga prodotto, da dove venga.

Siamo fieri di questo?
Spero di no! Ma è tutta colpa nostra!

Si può dire che i torrefattori speculino su questa ignoranza, ma gli oltre 900 torrefattori presenti in Italia - anche quelli che producono prodotti di qualità - hanno le mani legate: i baristi, ristoratori e pasticceri non riescono ad alzare il prezzo in tazzina e a differenziare l’offerta perché i consumatori chiedono un prezzo basso e un prodotto commodity. Solo una nicchia riesce a lavorare sulla qualità, ma cresce troppo lentamente e prevalentemente vendendo all’estero. Prezzi di vendita bassi comportano prezzi bassi di acquisto, i quali costringono i torrefattori a lavorare sul costo e sui servizi piuttosto che sulla qualità del prodotto.

Si può dire che gli operatori (appunto baristi, ristoratori e pasticceri) non si stiano impegnando abbastanza per spezzare questo circolo vizioso. Ma - salvo pochi virtuosi che hanno la forza e la capacità comunicativa di fare questo salto (e che si trovano in zone propizie) - inserire caffè nuovi, meno amari, comporta un rischio elevatissimo che può perfino portare al fallimento.

Una variazione di prezzo, infatti, o il fatto di fornire un prodotto diverso, può mettere a rischio queste attività già fragili a livello economico.

Conosco tantissimi operatori dell’ho.re.ca. e tutti quelli che hanno l’attitudine ad evolvere ma non l’hanno ancora fatto lamentano esattamente questo problema: i propri consumatori non capiscono il prodotto evoluto, si lamentano e di conseguenza si rischia di perderli. Non è sugli esercenti che si può scaricare il fardello.

È curioso: ci siamo abituati a bere prodotti terribili, dobbiamo addizionarli con lo zucchero per renderli accettabili, e ne siamo perfino divenuti appassionati estimatori, fieri consumatori. Ci siamo affezionati a questi sapori sbagliati e li difendiamo. Rifuggiamo il cambiamento.

Serve una rivoluzione, e le rivoluzioni partono dal basso. Ma la rivoluzione deve essere nutrita, concimata, stimolata.
E purtroppo sono pochi ad avere l’interesse a farlo. Di questi pochi, ancor meno possono correre grandi rischi.
E allora chi può salvare il caffè italiano?

Primo: serve un movimento, una scintilla, ancor meglio: un think tank che coinvolga la filiera! E questi possono partire solo con uno shock. È necessario far capire al consumatore che sta bevendo una bevanda di bassa qualità, che sta danneggiando il Made in Italy, che il caffè ad un euro a tazzina sta contribuendo alla povertà dei produttori in Brasile, in Etiopia, in Kenia e sta facendo lavorare in nero i baristi, non permettendo inoltre un’adeguata formazione.

La qualità si paga. Scandaloso? non dovrebbe esserlo.

È necessario arrivare al consumatore con mezzi nuovi. Incuriosendo, stupendo. Perfino scandalizzando.
Questo è il ruolo dei media, dei comunicatori, delle istituzioni e delle associazioni di categoria.

Secondo: Dopo la scintilla, serve semplicità e accessibilità. L’autoreferenzialità degli artigiani di qualità è una barriera all’ingresso. L’eccessivo storytelling crea muri insormontabili per chi vuole muovere i primi passi in questo mondo e si sente soverchiato da un eccesso di informazioni. Serve una strategia di filiera “a cipolla” creata da esperti: piccole informazioni basilari che permettano di raccogliere i primi appassionati, e poi la possibilità di far approfondire coloro che lo desiderano, che si saranno innamorati. Non deve sembrare necessario essere un degustatore per comprendere la differenza tra un caffè di qualità e un caffè non di qualità.

Il caffè di qualità può essere conviviale e divertente. Può essere cool, può essere vissuto con spensieratezza. Può essere soprattutto un fedele compagno durante sessioni di studio e lavoro, non solo durante le colazioni o esclusivamente durante le degustazioni.
Questo è il ruolo dei torrefattori di qualità e degli operatori del mercato.

Terzo: serve un riferimento. Qui entrano in gioco il barista, il ristoratore e il pasticcere.
Scatenata la scintilla, eliminate le barriere all’ingresso, diventa protagonista chi è capace di essere figo, di ispirare e di traghettare.

Le pasticcerie e i ristoranti sono luoghi in cui già si crea cultura. La ricerca nelle preparazioni e nelle materie prime può e deve essere estesa - e comunicata - anche al caffè. Deve essere reputato scandaloso continuare a servire un caffè di bassa qualità in questi luoghi. Contestualmente devono evolvere i baristi e con loro i bar: il consumatore in quesa fase è aperto ad ascoltare, è predisposto a spendere qualche decina di centesimi in più. Non resta che sfamarne la curiosità attraverso un servizio preciso, formato, acculturato e capace di raccontare caffè che nascono da materie prime di qualità e vengono lavorati con passione, dedizione e capacità.

Quarto: mettere al centro dell’attenzione e del lavoro l’appassionato, il fan. tutti coloro che emergeranno dalle prime tre fasi diventeranno gli ambassador della rinascita: vanno coinvolti, resiprotagonisti. Sono loro, gli innamorati della qualità, che saranno infine il tassello capace di portare alle masse tutti questi concetti.
Gli innamorati sono instancabili appassionati che non possono far altro che cercare di trasmettere la loro passione agli altri.

Alcuni brand lo hanno capito, ma da soli non possono cambiare le sorti del mercato italiano. Se tutta la filiera che ruota attorno alla qualità troverà coesione in questa strategia, allora, si potrà fare molto: lavorare meglio.

È così che possiamo salvare il Made in Italy del caffè, la salute di chi lo beve e possiamo salvaguardare la filiera garantendone la sostenibilità.

In Italia c’è già chi fa questo lavoro: baristi formati e appassionati, torrefattori di alta qualità, produttori di attrezzature eccellenti. Vanno coinvolti e resi protagonisti. Possono essere guida della rinascita!