Come esiste il terroir, quando si parla dei doni della terra, ugualmente si può parlare di maroir quando ci si riferisce al Pianeta Blu, troppo spesso abusato per soddisfare un fabbisogno sempre più importante di alimenti ittici. Complice il forte impatto nell’alimentazione quotidiana e i benefici che comporta, il pesce è uno degli alimenti più consumati, tralasciando la stagionalità che, ovviamente, tocca anche le biodiversità marine.
In un mondo sempre più abituato ad avere tutto a portata di forchetta, il mare è forse l’ambiente in cui meno si sente il rispetto delle stagioni ma che non è da meno in fatto di tempistiche; non si tratta solamente di pesci come le cozze o i ricci di mare che “si mangiano solo nei mesi con la r” bensì della consapevolezza dei periodi di riproduzione, delle rotte migratorie, dell’impatto che le nostre scelte hanno sull’ambiente marino: basti pensare che in inverno sono nel loro picco di gusto (e benessere) la triglia, la rana pescatrice, il polpo o la seppia che, in primavera, dovrebbero cedere il passo a pesci come la spigola, il sarago, la leccia. In estate, tutt’altro discorso ancora.
Abbiamo coinvolto Fabio Tammaro, fondatore di Seafood Consulting e uno dei maggiori esperti di biodiversità marine in cucina, per farci spiegare in maniera più approfondita come funziona il fermo pesca, una pratica che cerca di tutelare, in prossimità dell’estate, le specie marine nel periodo di riproduzione, in modo da garantire al Mare Nostrum una spontanea ripopolazione annuale.
Oltre al fermo pesca estivo, che copre un lasso temporale che va da luglio a settembre/ottobre per l'Adriatico e per i due mesi successivi nel Tirreno ci sono fermi ulteriori durante l'anno (magari per specie che hanno un tempo di riproduzione differente come le sardine)?
Ogni anno, tra Febbraio e Marzo, la Direzione Generale della Pesca convoca il Tavolo di Consultazione Nazionale della Pesca e dell' Acquacoltura con l'obbiettivo di stabilire i vari fermi pesca. Attenzione: i fermi pesca si rivolgono solo alle imbarcazioni che esercitano la pesca mediante l' utilizzo di attrezzi trainanti e/o intensivi.
I periodi variano di anno in anno, si cerca di monitorare costantemente lo stato di salute del maroir per decidere anticipatamente i fermi che si effettuano in estate, periodo di massima riproduzione dei pesci.
A tal proposito, lo scorso 7 Luglio è stato approvato il Regolamento che istituisce il FEAMPA (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l' Acquacoltura) per il prossimo settennio, e che prevede l' utilizzo di fondi economici per tutte quelle attività che non possono operare per rispettare il fermo pesca. Ma non solo, il Programma operativo nazionale FEAMPA 2021-2027 si concentra su quattro priorità:
- Promuovere la pesca sostenibile e il ripristino e la conservazione delle risorse biologiche acquatiche;
- Promuovere le attività di acquacoltura sostenibile e la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, contribuendo alla sicurezza alimentare nell'Unione;
- Consentire un'economia blu sostenibile nelle aree costiere, insulari e interne e promuovere lo sviluppo di comunità della pesca e dell'acquacoltura;
- Rafforzare la governance internazionale degli oceani e consentire mari e oceani sicuri, protetti, puliti e gestiti in modo sostenibile.
Nonostante la volontà di tutelare il sistema marino e la riproduzione delle specie, il fermo pesca ha dei "contro" o questi riguardano solo il mercato che si sente privato del pesce?
Il fermo pesca di per sé fa poco o nulla se non si riesce ad abbracciare costantemente un'economia sostenibile, che sia rispettosa dei cicli vitali e che non punti a riempire i banchi dei mercati di offerta prima ancora che si sviluppi una domanda. Dobbiamo ricordarci che oltre il 50% delle popolazioni dei mari è a livello massimo di cattura (al di sopra inizia il processo di diminuzione, ovvero si va verso l' estinzione), il 20% è tra quelle moderatamente sfruttate e soltanto il 3% è sottosfruttato. Solo nel bacino Mediterraneo disponiamo oltre 250 specie ittiche consumabili, eppure il mercato si accanisce sui soliti 20 esemplari. A cosa serve dunque fermare la pesca per 10/20 giorni? La natura ha i suoi tempi e sono del tutto differenti a quelli del mercato. Occorrerebbe una rivoluzione culturale: meno e meglio. Meno e artigianale. Meno e più lentamente. Tutto l'anno.
Solo nel bacino Mediterraneo disponiamo oltre 250 specie ittiche consumabili, eppure il mercato si accanisce sui soliti 20 esemplari.
Qual è il punto di incontro tra la necessità di pesce annuale e l'offerta marittima?
Bisognerebbe distinguere la necessità dal fabbisogno. Per necessità intendiamo quelle popolazioni che, ancora oggi, sopravvivono e fondono la loro cultura ed economia sul pescato: il 75% della popolazione mondiale vive in aree costiere e la maggior parte di essa trae sostentamento unicamente dalle risorse ittiche, di conseguenza, per una gran parte dell' umanità, spesso quella meno avvantaggiata, il mare rappresenta l' unica forma di proteine e di commercio. Far diminuire drasticamente la percentuale di pescato significa, per questi popoli, passare da una situazione di precarietà ad una di totale insicurezza alimentare. In poche parole, la posta in gioco della sovrapesca e del consumo eccessivo non è semplicemente ecologica ma etica.
Per fabbisogno si intende invece il consumo di pesce per puro gusto e piacere. È difficile parlare di moralità e razionalità per noi europei: ad esempio il merluzzo, che ha nutrito l' Europa per cinque secoli, è stato annientato nel giro di pochi decenni dalla sovrapesca praticata nei banchi di Terranova (fine della pesca nel 1992); l'acciuga e l'aringa, pilastri secolari delle economie del Nord Europa, un tempo ritenute risorse infinite, oggi subiscono uno sfruttamento tale da metterle in pericolo; il tonno rosso, pescato da più di novemila anni da greci, fenici, siciliani, ciprioti, egiziani, etc, è stato sterminato in appena un decennio di "fake sushi", e così via.
Quale è il punto di incontro tra domanda e offerta? Forse è meglio non rispondere, perché in realtà la domanda non si preoccupa minimamente dello stato di salute dell'offerta.
Come si organizzano i ristoranti durante il fermo pesca e come si fa a capire quali scelte ha adoperato il ristoratore in quel periodo?
Il fermo pesca interviene in zone ben precise, lasciando alle altre la possibilità di praticare la pesca industriale. Al di la di questo, le piccole imbarcazioni non subiscono alcun fermo, anzi: la loro pesca sostenibile e altamente selettiva, presente sin dalle epoche più remote, consente un continuo seppur contenuto approvvigionamento di pescato. Ovvio, poi c' è da fare i conti con Poseidone: le burrasche, le correnti, gli intoppi. Il ristoratore attento ha sempre più contatti verso i rispettivi porti di riferimento. Esiste una meravigliosa rete, passandomi il gioco di parole, tra chef, commercianti e pescatori.
(Foto/Unsplash)
