Storia dell’Aşure, uno dei dolci più antichi del mondo
Nel calendario islamico, il primo mese dell'anno viene chiamato Muharram ed è ritenuto il più sacro dopo quello del Ramadan. Cambia sempre a seconda della luna e quest’anno inizierà il 7 luglio. Ma il piatto di cui vi parleremo oggi si mangia dieci giorni dopo, durante quello che viene chiamato “il decimo giorno di Muharram”, e che quest’anno sarà tra il 16 e il 17 luglio. In questo giorno in tutte le case della Turchia e dei Balcani ogni famiglia è impegnata nella preparazione dell’Aşure, tant’è che viene anche chiamato “il giorno dell’Aşure”. Aşure significa dieci: sia per il decimo giorno, sia perché al suo interno sono sempre presenti dieci ingredienti.
“È uno dei dolci più antichi del mondo”, ci dice Selin, cuoca turca del Laboratorio di Antropologia del Cibo. Questo perché c’è una leggenda legata alla sua origine: pare che il decimo giorno del mese Muharram Noè approdò con la sua Arca sul monte Ararat e si accorse che non c’erano più sufficienti approvvigionamenti. Così, per riuscire a soddisfare le crescenti richieste di cibo, ebbe l’idea di mettere insieme tutto il cibo che era rimasto sulla nave. Da qui, deriverebbe l’insolito abbinamento che caratterizza questo dolce, e che per questo viene anche chiamato budino di Noè.
Per la sua origine, l’Aşure è diventato il simbolo dell’abbondanza e della fertilità, cioè della capacità di riuscire a creare qualcosa di abbondante e nutriente a partire da quello che si ha. Infatti l’Aşure non si mangia mai da soli ma viene sempre cucinato in grandi quantità per condividerlo con parenti, vicini, amici e colleghi, indipendentemente dalla loro religione. Perché il senso più profondo di questo dolce è la condivisione e perché è ritenuto sacro a livello sociale, prima ancora che religioso. Ma che cos’è questo dolce?
“Assomiglia un po’ alla pastiera napoletana, possiamo definirla la pastiera araba”, continua Selin. Di base si tratta di un dolce che si mangia a fine pasto, una sorta di budino fatto appunto con dieci ingredienti: grano bollito (da cui la somiglianza con la pastiera), riso, cannella, legumi, mandorle, melograno, noci, pinoli, uvetta e zucchero. In realtà ci sono infinite ricette diverse e ogni famiglia lo prepara in modo differente a seconda di quello che ha; ad esempio c’è chi ci aggiunge i semi di sesamo o chi, come Selin, castagne bollite e scorza di limone e arancia (da cui un altro legame con la pastiera). Ma l’importante è che siano sempre presenti dieci ingredienti.
Come avrete notato, l'Aşure è uno dei pochi dolci turchi a non contenere né farina né derivati animali, motivo per il quale è stato promosso particolarmente dal gruppo religioso degli aleviti, un’antica corrente dell’Islam di derivazione sciita, molto diffusa in Turchia dal XIII secolo.
In passato, visto il suo importante apporto calorico, veniva cucinato nei mesi più freddi. Oggi invece, lo si può trovare sia nelle case che nelle pasticcerie anche durante tutto il resto dell’anno, ma sicuramente soprattutto nel Giorno dell'Aşure. Nel tempo, però, non si è mai diffuso fuori dalla Turchia e dal Balcani, per questo altrove come ad esempio in Italia, è impossibile da trovare.
Per questo abbiamo deciso di darvi la ricetta di Selin, ma non senza prima avervela presentata.
Selin nasce nella parte europea e cresce nella parte asiatica di Istanbul. La cucina è sempre stata la sua passione, per anni, però, Selin si occupa di altro, in particolare di moda e abbigliamento, disegnando modelli di vestiario, che poi produceva e vendeva in un negozio di abiti premaman in Turchia. “Ho sempre cercato di creare un ponte tra Italia e Turchia”. La sua vita la porta a Milano prima per gli studi alla Marangoni e poi per l’incontro con il suo attuale marito Roberto, napoletano doc. Nel 2007 arriva il loro primo figlio, nel 2008 la seconda; ma nello stesso anno arriva anche la crisi, che porta Selin a doversi rimettere in discussione. “Ho iniziato a chiedermi che cosa fare e alla fine mi sono detta: faccio quello che veramente mi piace, mi metto a cucinare!” Così, frequenta vari corsi di cucina, prepara cene turche per suo marito e i suoi amici, poi prosegue per qualche anno sulla piattaforma di Gnammo. Nel 2015 inizia a collaborare in un catering di cucina con altre tre mamme, La cucina di Malù & Co, con cui preparano vari piatti, sia italiani che turchi e mediorientali, a seconda delle richieste e nel 2019 creano una vera propria società. Dal 2017 Selin è anche socia di un ristorante trapanese, Cous Cous e nel giugno del 2024 ha finalmente aperto il suo locale, il primo ed unico posto che fa cucina turca a Milano: Cose Turche, in via Crespi 11!
Come anticipato, gli ingredienti sono molto variabili, per cui noi vi diamo quelli base, ma poi potete sbizzarrirvi seguendo i vostri gusti personali, e soprattutto le disponibilità di ciò che vi resta in casa! Anche le dosi sono volutamente approssimative.
Ingredienti
250 g di grano duro
200 gr di ceci lessati
200 gr di fagioli bolliti
200 gr di riso
12 albicocche secche (vanno mese a bagno per un po’ e poi si aggiunge il succo)
1 tazza di uvetta
750 g zucchero
qb buccia di limone o di arancio
qb castagne bollite a piacere
qb melograno
qb cannella
qb noci
qb pinoli
qb mandorle
Procedimento
Lavate il grano in una pentola capiente per tutta la notte, fatelo bollire con abbondante acqua, spegnete il fuoco e lasciatelo da parte. Al mattino mettete insieme con il grano i ceci, i fagioli, l'uvetta, il riso e poi aggiungete le albicocche a pezzetti e lasciate cuocere fuoco basso finché non si ammorbidisce tutto.
Aggiungete infine 750 g di zucchero, la buccia di un limone e le castagne, fate bollire qualche istante e versate nelle ciotole.
Decorare con noci, melograni e pinoli tostati e servite rigorosamente il giorno dell’Aşure.
