Italiani brava gente, ma non al ristorante

Restando in Continente, si può dire che mediamente siamo più attenti (e fortunati) di gran parte degli europei a cui mancano la varietà dovuta alle tradizioni regionali, mamme, nonne e zie che spignattano con passione, soprattutto i prodotti incredibili sotto casa. Ma su un aspetto nessun dubbio: gli italiani non sanno mangiare al ristorante. In questo, paradossalmente, sono persino peggiorati rispetto al tempo in cui Carletto Cracco lo conoscevano in quattro gatti e la cucina televisiva si vedeva solo su RaiSat Gambero Rosso (fatta benissimo, tra l'altro). Siamo in pieno riflusso, lo chef è diventato nemico (del popolo), la ristorazione una via di mezzo tra una miniera gallese dell’800 e un atelier di montati. E' il Bel Paese, bellezza, ossia un luogo dove «si perdona tutto salvo il successo» come diceva Enzo Ferrari, pure lui amatissimo da molti ma anche detestato da non pochi.

La verità? Tecnicamente, l’assenza di un valore quale l’Alta Cucina nella cultura italiana, dovuta alla predominanza totale di quella Regionale/Tradizionale. Il dramma è che se venti anni fa era l'uno per cento degli italiani a voler scoprire (provando a capire) certi ristoranti, oggi siamo ancora all'uno per cento, non solo per il calo del potere d’acquisto. In più, buona parte dell’altro 99 per cento si è convinto di saper mangiare, proprio in contrasto ai gourmet. Gente che quando non si siede nella trattoria o pizzeria di sempre si mette a discutere di cotture con cuochi espertissimi: se non capisce tira in ballo la Nouvelle Cuisine (morta da 40 anni peraltro) oppure si lamenta dei prezzi di piatti e vini, come fosse sbarcata da Timbuktù e non conoscesse Milano. Evitare l’Alta Cucina, no? E’ come entrare da Prada e da Gucci scoprendo che solo un sultano del Brunei può fare incetta di borse in pelle quando il resto del mondo finisce in un outlet.

Sentite Raffaele Alajmo, la mente economica di un gruppo da 140 milioni di euro come fatturato: «Quando abbiamo aperto il Café Stern a Parigi, nel 2014, avevamo paura per un pubblico per noi inedito e di una città che ti mette un po' in soggezione. Bene: sono venuti in tanti, moltissimi sapevano cosa avremmo proposto, hanno gustato italianissimi piatti e pagato il conto sereni: nessuna vera lamentela, qualche osservazione utile, un mare di complimenti. Da noi è impensabile per un qualsiasi locale di nuova apertura. E' solo una questione di pubblico, soprattutto per iniziative medio-alte». Poi ci sono quelli che «i cuochi non stanno mai in cucina»: sarebbe meraviglioso quanto avere i politici sempre a Montecitorio per le votazioni, i professori sempre all'Università a seguire gli esami e i dottori sempre reperibili. I media non hanno colpe? Una sola, secondo noi: aver cercato di democraticizzare qualcosa che non può, non deve per certi versi essere di tutti. Per ragioni di censo innanzitutto, ma anche di impossibilità (attuale, magari tra dieci anni cambierà) nel comprendere realmente il cibo, sentendosi tutti maestri in epoca recente. Dice Niko Romito: «La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai». Detto da uno capace di creare capolavori con uno, magari due elementi in un piatto: lo trovano troppo essenziale e poi insomma, un cavolfiore gratinato a 45 euro in carta?

Confessione di un cuoco, bravo, che vuole restare anonimo: «Qualche giorno fa un cliente voleva mangiare del riso ma non gli piaceva quello in carta. Ho detto di fidarsi e gli ho preparato un risotto alla parmigiana, espresso, solo per lui: lo ha spazzolato e alla fine ha osservato "Però da uno come lei e in un ristorante così, non mi sarei aspettato un piatto così banale". Tutti critici, pronti ad andare di recensione anche se non si ha conoscenza del nostro lavoro». Impossibile non ricordare una della frasi più illuminanti del Maestro dei Maestri: «L’Italia è un Paese di osti e trattorie», firmato Gualtiero Marchesi. Andiamo oltre, la verità è evidente: nel nostro Paese ci sono trattorie da leggenda e ignobili, peggio di un McDonald e dove rischi la salute. E ci sono locali stellati dove si gode di piatti straordinari con sette ingredienti (da tre Paesi diversi) come locali stellati in cui l’esercizio del daikon rovina un branzino perfetto, per la presunzione del cuoco. Libertà al popolo, sempre, ma per favore lasciate in pace chi prova ancora a fare creatività (e sono sempre meno, tra l'altro) e non svolge il solito compitino di rivisitare la tradizione, non di rado cambiando due ‘cosine' in modo astuto.

Se poi la presunta arte porta a schifezze, bisogna colpire. Anche duramente. Ma non confondiamo le carte: conta solo il piatto, al di là dell'interprete e di come sia stato preparato. Non deve interessare a nessuno se un cuoco ha impiegato 48 ore per fare un filetto sottovuoto come piace a lui: ma deve essere buono in un piatto buono. Se è cattivo, non va bene e il cuoco dovrà subire le tue giuste lamentele. Se il piatto è buono e lo trovi caro, non ci andare più ma non dire che il cuoco è folle o è un ladro: l'Italia è piena di alternative. Non è che ogni cottura veloce ha un senso e una lenta è sbagliata. Non è che tutte le cose devono essere ‘basiche', alcune se non crei intorno non hanno alcun valore. E il minimalismo ‘finto' forse ha rotto più del barocco. Ergo, basta esaltare il riflusso e chiedere all'avanguardia di adattarsi ai tempi: ognuno resti al suo posto, cercando di fare del proprio meglio e sfruttando i rari incroci tra pianeti lontani. Jimmy Choo ha creato collezioni di calzature anche per H&M ma erano un'altra cosa, rispetto alle sue ‘custom'. E comunque, per portare bene i tacchi alti, bisogna esserne capaci sia su modelli da 50 euro sia su quelli da 1.000 euro. Proprio come quando ci si siede in un ristorante.