Fabio Tammaro. Il mare ha sempre ragione

Una sensibilità e filosofia che muove le mani dello chef e dei suoi collaboratori tra pesci non comuni, non le solite facce viste un po’ ovunque: è un luogo complice, da cui imparare e a cui chiedere la materia prima “per favore”. Una scelta fatta in direzione ostinata e contraria, che porta in tavola solo pesce fresco, pescato ormai adulto e che insegna, a chi ha voglia di ascoltare, a riconoscerlo e fare lo stesso percorso nel quotidiano.

Perché? Perchè lo chef sostiene, a ragione, che “ i pesci pescati hanno la profondità nel mare nei loro occhi e ci si perde guardandoli, ammirando la loro possenza e lucentezza. I loro colori brillanti. Vivi. La loro storia è fatta di sopravvivenze e di lotte. E poi, dietro ad ogni pesce c’è un uomo di mare. Ma la differenza principale sta nel gusto e nella consistenza delle carni; per quello non occorrono parole, bisogna chiudere gli occhi e perdersi nella comunione marina”.

Servono almeno due taglieri di quelli grossi per accogliere i prodotti che lavora lo chef, da cima a fondo, utilizzando tutto il possibile dell’animale. I suoi hanno il peso e l’età che un pesce sano deve avere, hanno teste grosse da nascondercisi dietro e branchie color del sangue vivo. Profumano e colorano delle diverse profondità degli oceani e le loro carni raccontano viaggi, migrazioni, accoppiamenti. Raccontano di quel pesce spada che giura amore a una femmina sola in tutta la sua vita, che è tenace, combattivo, individualista, che raggiunge i 5 metri di lunghezza e ha la livrea color ardesia e argento, che intorno ai sei anni muta la forma del corpo perché il mare gli ha insegnato che si fa così per sopravvivere. Raccontano di quelle cicatrici sulla pelle della ricciola, degli occhi orgogliosi di un tonno rosso dopo l’ultima battaglia (questa volta persa ma non senza aver lottato), di quelle carni resistenti e tenaci della cernia che resiste contro la sua stessa stazza.

Anche il più semplice degli scampi crudi ha dietro di sé una premura preziosa: le mani che scorrono in lotta contro il tempo per togliere il carapace senza rovinare la carne succosa, sfilare l’intestino senza spezzarlo, eliminare ogni parte che non può essere goduta.

La materia prima, ça va sans dire, è la protagonista principale attraverso preparazioni, tecniche, cotture o nulla affatto che mirano a raccontarla al meglio. La maestria arriva, oltre che nella conoscenza, nella preparazione di un menù in cui si impara ad apprezzare ogni parte del pescato: crudi, tartare, paste o secondi piatti accompagnano guance, fegato, interiora preparate per lasciare all’amore il tempo di scoccare senza esitazione.

Sapere che anche i pesci, come tutti gli esseri viventi hanno una stagionalità che va tutelata e che Fabio Tammaro urla a gran voce: “Purtroppo non siamo messi benissimo con il discorso stagionalità: c' è poca conoscenza in generale sul mare, ancor meno sulle sue tempistiche fisiologiche. Tendiamo ancora a considerare l' alimento marino in maniera quasi sempre errata, pensando che sia disponibile per dodici mesi e che segua solo la capacità/bravura del pescatore. Sbagliando. Il mare, come la terra ferma, ha le sue stagioni.

La temperatura delle acque determina spesso la salinità delle carni: più sono fredde e più le correnti vanno a fondo, diventando più dense e ricche di sale. Solo nel Mediterraneo agiscono ben tre differenti correnti, definendo le tratte migratorie di alcuni pesci e gli habitat ideali di altri.

Non a caso gli Ottomani e i Fenici istallarono le tonnare in punti precisi, perché i tonni passano sempre da li in quel particolare periodo. Da millenni. Ancora oggi.

I grandi pesci pelagici arrivano ai primi caldi primaverili dagli oceani coi ventri gonfi, pienissimi di lattume e uova, passando per Gibilterra, costeggiando tutto il Nord Africa per poi accoppiarsi al centro del Mediterraneo.

Ma se per i grandi predatori pelagici occorre aspettare le prime rondini, l' inverno e pieno zeppo di prodotti locali, frutto della piccola pesca, l' unica davvero sostenibile. In Italia abbiamo oltre 350 specie ittiche riconosciute e classificate come edibili. Quante ne vedete sui banchi ittici della grande distribuzione? E quante provengono dall'estero? Ci sono tante domande scomode sul mondo ittico”

Come è possibile quindi tutelare il mare anche negli acquisti domestici di tutti i giorni?

“L’argomento della sostenibilità riferito al pesce e -dunque- a tutto il mare, rischia di confondere sia i cuochi amatoriali che quelli professionisti: sia chi deve acquistare il pesce per il proprio piccolo consumo giornaliero che chi gestisce tonnellate di pesci nelle celle frigorifere professionali.

Per quanto mi riguarda, credo che la sostenibilità richieda almeno un triplice approccio.

Per prima cosa, durante la fase di scelta bisogna essere consapevoli della disponibilità di quella particolare specie ittica. Viviamo nell’epoca dell’ iper-informazione grazie al cielo, ma la sfruttiamo poco e male. Tutti i pesci hanno un periodo di cattura ottimale che rispetta i loro tempi di accrescimento o di riproduzione: sul cartellino del pesce (carta di identità) vi troverete ogni tipo di informazione, tra cui il nome, che potrete googolare per sapere se è il periodo di abbondanza per quel pesce.

In secondo luogo, si devono conoscere le pratiche dei pescatori che hanno catturato quel determinato pesce. È stato pescato con le reti o a strascico? E quali reti? O singolarmente con la lenza? Sono state usate coffe o palamite?

Chi l’ha pescato, una piccola imbarcazione che è uscita al tramonto e rientrata all’alba o un transatlantico che è rimasto 3 mesi di fila in mare? Un occhio attento riuscirebbe a scovare anche il metodo di conservazione dalla barca al banco pesce.

Infine, per tutto il bene del Mondo, vanno minimizzati gli sprechi in cucina, sempre, ancor più col pesce. Questo si può ottenere solo con un grandissimo amor proprio!

È fondamentale un’ ottima gestione del pesce, valutando la sua tecnica di conservazione, ottimizzata in base alle sue caratteristiche organolettiche. Ci vuole attenzione e curiosità ma da sole non bastano.

Usate tutte le parti, non limitatevi solo al filettino ma approfittatene per preparare brodo, fondi, ragù, conserve. Mettete sotto sale, sotto olio, sottovuoto, congelate o essiccate.

Anche le interiora, che necessitano semplicemente di qualche attenzione in più ma che possono trasformarsi in un paté spalmabile, un intruglio da zuppetta o un ripieno miscelato con altre parti o verdure. Il mare merita rispetto”.