Il cioccolato, oggi, è femmina: World Chocolate Masters, sarà Anna Gerasi a rappresentare l’Italia a Parigi

43 anni, bresciana, pasticcera, apicultrice. È questa la carta di identità di Anna Gerasi, la maître chocolatier che lo scorso 3 febbraio 2022 ha vinto a Pollenzo, la finale italiana del World Chocolate Masters, la più importante competizione internazionale di cioccolateria.

Sarà lei, infatti, a rappresentare l’Italia alla finale mondiale della competizione, che si terrà a Parigi il prossimo ottobre. Strappa un biglietto per la Francia e stravince la competizione, aggiudicandosi quattro dei cinque premi di categoria. Vince nella categoria design, taste, snack e #you (mood board capace di illustrare le motivazioni alla base delle sue scelte, pensando come una designer, ad un consumo consapevole).

La sua vittoria è carica di significato, non solo per una spiccata propensione all’uso del vegetale, ma anche perché finalmente viene riconosciuto il giusto merito ad una talentuosissima pasticcera. Una donna.

Primo posto e 4 premi di categoria. Dove sta il segreto?

« Le componenti del successo, a prescindere dal tipo di competizione, sono sempre le stesse. Nessuna formula segreta, nessun ingrediente nascosto. Studio, ricerca e preparazione sono le parole chiave. Sono da sempre molto attenta alla scelta delle materie prime e dei produttori, ne valuto il metodo di lavoro prima ancora della qualità. Mi piace aiutare in qualche modo, nel mio piccolo, le aziende che producono a km0. Questo per due motivi: per sostenere la nostra regione e per far capire l'importanza della stagionalità nella produzione. »

Sei stata l'unica donna a partecipare, premiata dall'unica donna in giuria, il presidente Loretta Fanella. Che effetto ti fa l’idea di rappresentare tutti noi a Parigi?

« Mi tocca porre l'accento sulla scarsità delle donne in pasticceria. È un dato di fatto ed è inutile cercare di nasconderlo. Lo stesso vale per la cucina. Rappresentare l'Italia è un onore, sarà impegnativo, anche dal punto di vista psicologico. Come italiani ci distinguiamo in tutto, lo dice la storia, ed è naturale aspettarsi di più da chi ha sempre dimostrato molto. »

Ha senso parlare ancora di diversità di genere?

« La diversità di genere è ancora ben presente nel nostro settore. Fino a venti anni fa, quando non c'erano i macchinari che troviamo oggi nei laboratori, il mestiere era anche più faticoso, proprio in termini fisici. E questa può essere una delle motivazioni per cui siamo state tagliate fuori. Nonostante queste problematiche appartengano a un passato che non ci appartiene più, la condizione femminile è ancora disagiata. Dobbiamo dimostrare tre volte di più rispetto agli uomini, per ambire alle stesse posizioni. Ma non è un problema esclusivo della gastronomia. Spero tanto che la scelta dei giurati di farmi rappresentare l'Italia a Parigi sia di buon auspicio per tutte noi. »

Il tema della competizione era il futuro. Cosa vedi nel futuro della pasticceria?

Dovremo essere sempre più elastici nei confronti delle richieste della clientela. Ma dovremo trovare la forza di promuovere l'utilizzo di materie prime alternative, come i derivati dei vegetali, anche se fare un buon dolce con questo genere di prodotti è decisamente più difficile che non usare materie prime convenzionali e operare in maniera tradizionale.

Tra le caratteristiche che la giuria ha valutato, c'era la capacità di partire da un design madre declinabile lungo tutto il processo creativo. Qual è stato il tuo fil rouge?

L'utilizzo di materie prime vegetali. Ho utilizzato l'olio EVO come parte grassa, il latte di mandorla per il brownie, il burro vegetale per il crumble, per la ganache dello snack ho utilizzato la polpa del mandarino e per il bon bon ho utilizzato il latte di piselli. Insomma, un amore dichiarato il mio.

Questo approccio aiuta a far fronte alle richieste dei clienti intolleranti? Semplifica la vita?

Sicuramente sì, soprattutto per quanto riguarda le intolleranze ai latticini e alle uova. Ma la mia chiaramente non è una scelta di comodo, ma ha un preciso intento consapevole, e sono partita proprio dal mio claim, che non lascia spazio ad altre interpretazioni.

Il sogno, il segno... si chiude così la tua prova #You. Ci dai delle coordinate?

Sono un’apicultrice, amo la natura in modo viscerale, anche se non uso molto miele nella mia pasticceria, preferisco lasciarlo alle api, in quanto unico loro nutrimento in inverno e per la mia produzione lo sostituisco con degli zuccheri. Il sogno è di fare in modo che la natura riprenda pieno possesso dei suoi spazi, e penso alle bellissime immagini con cui ci siamo riempiti gli occhi ed entusiasmati, dei delfini nei porti, ad esempio, durante il periodo di lockdown. La natura ci dà tanto ma dobbiamo ricordare che può toglierci ancor di più. L'uso di materia prima vegetale è importante proprio per questo, perché oltre a fare bene all'uomo, fa bene anche al contesto, al mondo intero.

Etica e sostenibilità. Sono parole che hanno, ancora, un significato oppure vanno solo di moda?

La sostenibilità è un modo di vivere, significa rispettare e preservare la nostra terra per i nostri figli. Ci sono tantissime alternative se le si vuole trovare. E in questo sono molto attenta. Anche la carta mani che uso è riciclabile. Bisogna capire che questo mondo è giunto quasi al collasso, lo stiamo spremendo, e non possiamo più permetterci di sbagliare se abbiamo a cuore il futuro di chi verrà. È un’enorme responsabilità. Siamo ad un punto cruciale della nostra esistenza.